Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и в следствии этого на свойства теста, качество и выход хлеба.
Общепринятый у нас при оценке качества муки способ определения крупности помола по остатку и проходу через одно-два сита И соответствующих размеров дает очень неполную характеристику размеров частиц муки и соотношения в муке фракций частиц различной крупности. Поэтому в ряде работ, посвященных изучению размеров частиц муки, применяют методы, позволяющие фракционировать всю муку частиц муки на группы, различающиеся по их размерам.
Для этой цели можно применять как методы, основанные на просеивании муки на ситах с ячейками различных размеров, так и применять седи- ментометрические методы, позволяющие значительно точнее фракционировать наиболее мелкие частицы муки. Размеры частиц муки высшего и I сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — в пределах от 45—50 до 190 мкм.
В муке II сорта, особенно обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в муке обойной вальцового помола, по данным Хусида, около 67% частиц оставалось в сходе с шелкового сита № 32, размер ячеек которого 200 мкм, а 15% частиц задерживалось в сходе с металлического сита № 30 с отверстиями ячеек размером 600 мкм. Мука из мягких пшениц, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшениц до определенной степени измельчения муки улучшаются показатели структурно-механических свойств теста из нее. Количество выделяемой из муки сырой клейковины, ее растяжимость и расплываемость снижаются.
Увеличение сахаро- и газообразующей способности муки обусловлено повышением атакуемости крахмала. Активность амилаз муки остается практически неизменной. Объемный выход хлеба до некоторой степени измельчения муки возрастает. Дальнейшее измельчение муки приводит к снижению этого показателя.
Из отмеченного выше вытекает, что и недостаточное и чрезмерное измельчение муки ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой; хлеб из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем.
Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем, очевидно, мельче должна быть мука. С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.
Пневмосепарирование муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций также дало весьма интересные результаты. Было установлено, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белком, имеют более высокую зольность, сахаро- и газообразующую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Фракции же относительно крупных частиц характерны резко пониженным содержанием белка.
Таким образом, применяя пневмосепарирование частиц муки, можно из одного и того же зерна пшеницы получать низкобелковую муку для производства кексов, сахарного печенья и других видов мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.